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【王子煮場】 念念不忘上海窯鷄

因為公務,王子最近一次於上海洽談業務時,有機會一試十分有名的“窰雞”。窰雞送到下榻的酒店後依然熱氣騰騰 叫人食指大動,錫紙包著荷葉,打開才見真身。王子隨即依足道地食用方法,擼起衣袖手撕雞肉送進嘴裏,那個 夜半的滋味回港後一直念念不忘。 今集的《王子煮場》,王子教如何大家製作道地的上海窯鷄,同時又加入秘魯人參,全方位升華菜餚。 在鷄表面加鹽和紹興酒,將葱和薑塞入鷄中,腌製一天。 取出鷄,加煲好的栗子、冬菇、紅棗,金華火腿、子 、蒜頭、鷄内臟,再在雞表面倒入沙薑 粉、沙薑醬,再加特殊食材,用牙籤封口、荷葉包好、錫紙包起,蒸35分鐘。 Tips:把腌料凃匀在鷄翅表面外面 熄火后靜置五分鐘,取出。用手掰開,加入葱花,大功告成! 最後,王子揭曉了我們的神秘食材——瑪卡(秘魯人參),滋補之余亦可提味!

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【王子煮場】 菜式昇華大計之特製豉油雞

豉油雞又稱醬油雞,是粵菜的传统名菜。這道菜色澤鮮亮,雞肉嫩滑,令人回味无穷。 王子到新加坡公幹时,闲暇时间便想试當地最著名的豉油雞,與不少遊客一同慕名排長龍,滿心期待下吃到的 味道竟然很一般,雞肉本身與香港所吃到的同樣有肉質偏老、不夠嫩滑的問題。今集的《王子煮場》中,王子會 教大家如何做一道美味無比的豉油鷄。 在滾水中加入葱、薑和芫荽,將鷄進入沸水中若干秒撈出。將雞放入冰水中。 Tips:1.滾水可以去腥味 2.冰水可使鷄皮變得爽脆 開爐,倒入適量油,加入蒜和洋葱,炒至香味飄出、洋葱稍焦,加入上湯,滾水后倒入煲中, 加入豉油、生抽、老抽和頭抽,再加水。 Tips:生抽要比老抽多 滾水后加入肉桂、花椒,香菜、冰糖和玫瑰露,再加入我們今天的神秘食材,再加入鷄,滾水后 蓋蓋熄火。 將鷄置於盤中,涼才開始切。 Tips:涼才開始切,否則鷄皮會爛掉,鷄肉亦一樣,十分燙手

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【王子煮場】色香味俱全 鮮茄芝士焗豬扒飯

在香港人心中,焗豬扒飯是茶餐廳與快餐店中毋庸置疑的無冕之王。濃郁的番茄汁、煎得香腍的豬扒、粒粒分明的 金黃蛋炒飯和焗得半溶焦香的芝士,寥寥幾行字就寫出了理想中焗豬扒飯的樣子,令人“悠哉游哉,輾轉反側”。但現 實中遇到的,往往都是醬汁過多過鹹,肉質過嚡的焗飯,令人失望。   今集的《王子煮場》,王子將會示範經典的鮮茄芝士焗豬扒飯,教大家在家自製焗豬扒飯,美味之餘,廚藝又更進上 一層樓。 將牛油煮至融化后加入一半麵粉,攪拌至均匀,再加另一半麵粉,加水加上湯,繼續攪拌。 Tips:1.做麵糊用易潔平底鍋 2.煮牛油用細火,用大火容易焦;加麵粉后換用中/大火 3.麵糊順同一方向攪拌 變滑后調至細火,加入少量鹽和白胡椒粉,再加稀有糖提味,攪拌一至兩分鐘。 Tips:用稀有糖,控制糖分攝入,更健康 取令一個鍋,先加入少量油、蒜蓉,攪拌,同時加入洋葱,黑胡椒,加入茄椒,用大火炒后 加入番茄,炒若干分鐘。 Tips:炒茄椒時要加入香料頭提味 加入紅蘿蔔、蘑菇和西芹,攪拌,加入喼汁、豉油和茄汁,再加入少量糖,少量多次將麵 糊倒入紅汁,攪拌,最後加兩片香葉,醬汁完成! Tips:要自己試味噢~ 煎腌好的豬扒(想知道如何腌豬扒,請重溫《粗黑蒜香排骨》一集),熟后將豬扒取出,用錫 紙包住。將蛋與飯拌在一起,油鍋加葱薑后炒飯,炒鍋中可以倒入少量酒讓炒飯更香,再加醬 油、黑胡椒和葱。 Tips:1.腌豬肉最好用魚露 2.用剪刀剪開豬肉,更容易熟 3.鍋低挂油,炒飯合格

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【王子煮場】清酒煮花甲 提升鮮味的秘方

清酒是日本的國酒,清亮透明,綿柔爽口;花甲是街市中常見的海鮮,清爽可口,鮮而不腥。二者碰撞交融,鮮上加鮮, 便是一道不可多得的味蕾盛宴。 往常想在街邊品嘗到一道清酒花甲,價格不菲,令許多食客望而卻步。今天《王子煮場》中,王子將示範清酒粉絲花甲 的做法,讓大家在疫情期間也可以足不出戶享受饕餮大餐。 Step 2 待湯再次煮滾,加入花甲,唐芹與辣椒(王子本人比較鍾意指天椒),然後加入清酒 Tips:1.根據您的個人喜好,可以用不同種類的花甲;試揀“滑殼”花甲,避免浸水吐沙 2.用隔夜飲剩的清酒/米酒,滋味更鮮香 Step 3 將粉絲置於水中浸潤,待滾水后加入鍋中,再加上切碎的唐芹、葱粒、芫茜,還有我們今 天的神秘嘉賓,“王子的神秘食材” Tips:使用泰國粉絲,堅韌不易爛 這份健康美味的清酒花甲,湯汁鮮甜濃鬱,香氣四溢,又沒有味精的味道,可以做火鍋的湯底了! 等等!王子的神秘食材是什麽呢?王子在最後爲大家揭曉了答案——魚露。王子特別推薦了潮州直送的潮州XO魚露噢!

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砂鍋餛飩雞 (Claypot Wonton Chicken)

《王子煮場》 砂鍋餛飩(雲吞)雞作為上海名菜,是以原隻雞加上小棠菜或大白菜、上海雲吞等材料而煮成,熬出來的湯底是清澈鮮甜,帶着金華火腿的鹹香及雞肉的精華。煮好後直接以砂鍋盛上,香氣四溢熱辣上枱! . 不過,能夠食到正宗上海砂鍋餛飩雞的餐廳不多,加上因疫情關係,還是留在家中開飯較安全。今次就教大家自己在家,煮一味砂鍋餛飩雞,有足料五花腩、惹味金華火腿、菜肉餛飩等,做法簡單、材料亦經濟實惠,至適合新手stay at home cooking! . 材料:請看圖片 . 步驟: 1. 浸乾冬菇最少3小時 2. 將五花腩、雞和蔥段、薑片、米酒,然後汆水。 王子小貼士:汆水可以去除肉類中的血水雜質和腥臭味 3. 倒入一公升雞湯和冷水,加入金華火腿、五花腩煲30分鐘。 4. 後加入切成小片的大白菜,蓋上鑊蓋,細火浸煮20分鐘至入芯軟腍。 5. 20分鐘後,放入半隻雞和浸好的冬菇,用細火慢煮。 王子小貼士:想雞湯更香更鮮甜,可以加一塊果皮一同熬煮。有很多人會以為煮「砂鍋餛飩雞」的雞肉只是用來煲湯,但其實雞肉才是整鍋料理的靈魂。所以,煮雞的時候要避免煮得太老 。 6 煲滾另一鍋水,將菜肉餛飩放入清水烚,煮熟後放湯。 王子小貼士:分開烚可以令湯汁更清澈 7. 完成! 最後,提提大家,砂鍋餛飩雞看似非常簡單,但要留意不同材料需要的時間都不同,大家煮的時候就要多加留意! . Ingredients: Shiitake mushrooms Pork belly 400g Half chicken Chinese cabbage Shanghai dumplings  1L chicken stock 1L water  Tangerine skin Jinghua ham Method: 1) Soak

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白汁焗豬扒飯 香濃芝士x金香炒飯 港式茶記好滋味 (Baked Pork Chop Rice in White Sauce)

今次我將會示範「白汁焗豬扒飯」,亦會分享自家炒飯秘技。同時,亦適逢疫情反彈,餐廳亦需要暫停晚市,正好讓大家在家DIY焗豬扒飯,在家享受美食之餘,廚藝又更進一步。 · 材料:請看圖片 · 步驟: 1. 將冷藏麵糊用細火慢煮翻熱 王子小貼士:初翻熱時,麵糊會較為杰身。王子表示,可以加入牛奶或上湯,推至平滑。 2. 平底鑊落油加熱 – 大火煎豬扒至8成熟/表面焦香即可 王子小貼士:煎扒後,記得用錫紙將肉扒包好,保溫同時,亦可以鎖實肉汁。 炒飯篇: 3. 準備炒飯:首先準備蛋漿,然後把蛋漿和白飯拌勻,鬆開結塊的冷飯。 4. 燒紅鑊落油,將整個鑊均勻鋪滿油,加入蛋漿飯拌炒。 王子小貼士:炒飯時,記起不要壓實飯,反而要炒鬆米飯。 5. 炒飯至粒粒分明後,加入3/4杯蓋份量的紹興酒,令飯粒吸滿酒香。後加少許白胡椒粉、鹽調味 。 王子提提你:炒飯是鋪在白汁豬扒上,王子表示避免加入太多調味,令味道更為複雜。 6. 王子炒飯秘訣:在炒飯中間撥開空位,加入額外的蛋漿推開,在蛋半生熟時推入飯裏面炒熟。 7. 熄火後加入蔥花 8. 將三色甜椒、洋蔥切塊快炒,加入黑椒、鹽調味。然後把大半甜椒洋蔥加入麵糊,開細火加熱。 組裝篇: 9. 將豬扒切塊,鋪上飯面,然後淋上麵糊。 10. 把留起的甜椒洋蔥鋪上,灑上芝士碎。 買餸小貼士:揀芝士時,用水牛芝士(Mozzarella)是最為穩陣的。有預算的話,亦可選擇來自瑞士的Raclette芝士,味道會更佳。 11. 焗爐預熱至220度,焗10-15分鐘,後將焗爐調至grill mode燒8分鐘。 12. 出爐!食得!

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潮州蠔仔肉碎粥 x方魚脆脆 (Chiu Chow style Oyster Congee)

每天在家煮食,除了中式小菜和簡單的西式料理外,有時候亦心思思想食熱辣粥品。今集的《王子煮場》,將和大家分享家鄉名菜「蠔仔肉碎粥 x 方魚脆脆」,看似需要很多材料,但其實可以用冷飯和上湯作為粥底,加入快熟的蠔仔和酥脆的方魚脆脆,其餘材料亦可在超市買到,非常方便! 預備:洗蠔有法 3步驟 新手勿用水直沖 買完蠔仔回家後,應該怎樣處理呢?王子表示,可以先用一盆水浸著蠔仔,用手搓走碎殼,然後加生粉或鹽、生油,最後才用水洗掉生粉黏著的污物,簡單三步已經洗好蠔仔了。 1. 清洗蠔仔,加入生油、生粉吸走污物; 2. 用手搓走污物,清除蠔殼; 3. 輕手過水。 王子小貼士: • 如果蠔仔過水後仍然黏笠,可以重覆步驟 • 蠔肉非常易爛,最好浸水清潔,待「功力深厚」之時才直按用水沖洗。」 材料:請看以上圖片 煮法: 1. 煮滾1L水+200ml 上湯、醃好免治豬肉 買餸小貼士:最好挑選半肥瘦、帶點肥膏的免治豬肉,適量的油分會更好味道 2. 將免治豬肉慢慢放湯:放湯時一直攪拌,會令肉碎更均勻散開 3. 加入白飯、冬菇、冬菜、薑絲、芫荽(潮州菜必備)、芹菜、大地魚粉、魚露 王子小貼士: • 用浸菇水醃豬肉會更香滑。 • 煮潮州粥用冷飯,節省時間之選! • 大地魚粉增加鮮味。」 4. 加入蠔仔:先熄火、再蓋上鍋蓋焗熟 5. 完成!! 上枱前,王子提提大家,記得在粥面灑上方魚脆脆、胡椒粉

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【王子煮場】潮州凍蟹 冰涼鮮美蟹膏香濃

天氣酷熱,大家都想食一些消暑氣、降溫的餸菜和甜點。除了雪糕外,涼拌菜式亦大受歡迎,當中亦包括潮州凍蟹。 凍蟹是潮州名菜之一,在街外餐廳是貴價菜,動輒二千元,未必每個家庭都負擔到。今集的《王子煮場》,王子將示範潮州凍蟹。由街市買蟹貼士,到廚房料理秘訣,讓大家可以在屋企,以相宜的價錢食到鮮甜味香的凍蟹。 王子表示凍蟹的做法非常簡單,但要留意細節: 1. 街市揀蟹:一定要用公花蟹,取其肉多而味鮮 2. 用低溫雪暈:可以先浸冰水,放入冰格,先雪後蒸的方法可以讓蟹肉保持完整 煮蟹步驟: 1. 開火煲滾水 , 加入少量米酒、薑片 2. 隔水蒸25分鐘 Tips: 王子建議蟹要反轉蒸,可以保持肉汁和蟹膏 3. 反轉,放上碟 4. 在陰涼位置風乾最少3小時(建議最長風乾時間:1晚) 劏蟹程序: 5. 準備劏蟹工具:菜刀、鉗 6. 拔出蟹鉗 7. 移除腮肺,揭開蟹蓋 8. 在蟹中間一刀劏開,切件 9. 用刀拍/鉗開蟹鉗 10. 擺盤 11. 準備蘸汁:將蒜頭切碎,加入鎮江醋/甜醋/白醋 12. 完成 文/整理:J Lee 拍攝/剪接:WAW Creation

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【王子煮場‧多圖】白汁焗豬扒飯 香濃芝士x金香炒飯 港式茶記好滋味

上回王子和大家分享過台式古早味滷肉飯,及醉雞蒸飯等不同形式的米飯料理,今集王子還原基本步,重返港式茶記好滋味,教大家煮一味「白汁芝士焗豬扒飯」。 每次說起焗飯,除了經典的鮮茄芝士焗豬扒飯外,白色的雙胞胎「白汁焗豬扒飯」特別以粒粒分明的金黃炒飯底,加上煎得香口酥軟的豬扒,配上焗得半溶焦香的瑞士芝士,深得無數食客歡心, 今集的《王子煮場》,王子將會示範「白汁焗豬扒飯」,亦會分享自家炒飯秘技。同時,亦適逢疫情反彈,餐廳亦需要暫停晚市,正好讓大家在家DIY焗豬扒飯,在家享受美食之餘,廚藝又更進一步。 材料: 步驟: 1. 將冷藏麵糊用細火慢煮翻熱 王子小貼士:初翻熱時,麵糊會較為杰身。王子表示,可以加入牛奶或上湯,推至平滑。 溫故知新:DIY 香滑麵糊 2. 平底鑊落油加熱 – 大火煎豬扒至8成熟/表面焦香即可 王子小貼士:煎扒後,記得用錫紙將肉扒包好,保溫同時,亦可以鎖實肉汁。 (小編提提你:煎豬扒固然香口美味,但想健康少油,其實用氣炸鍋一樣得!) 炒飯篇: 3. 準備炒飯:首先準備蛋漿,然後把蛋漿和白飯拌勻,鬆開結塊的冷飯。 4. 燒紅鑊落油,將整個鑊均勻鋪滿油,加入蛋漿飯拌炒。 王子小貼士:炒飯時,記起不要壓實飯,反而要炒鬆米飯。 5. 炒飯至粒粒分明後,加入3/4杯蓋份量的紹興酒,令飯粒吸滿酒香。後加少許白胡椒粉、鹽調味 。 王子提提你:炒飯是鋪在白汁豬扒上,王子表示避免加入太多調味,令味道更為複雜。 6. 王子炒飯秘訣:在炒飯中間撥開空位,加入額外的蛋漿推開,在蛋半生熟時推入飯裏面炒熟。 7. 熄火後加入蔥花 8. 將三色甜椒、洋蔥切塊快炒,加入黑椒、鹽調味。然後把大半甜椒洋蔥加入麵糊,開細火加熱。 組裝篇: 9. 將豬扒切塊,鋪上飯面,然後淋上麵糊。 10. 把留起的甜椒洋蔥鋪上,灑上芝士碎。 買餸小貼士:揀芝士時,用水牛芝士(Mozzarella)是最為穩陣的。有預算的話,亦可選擇來自瑞士的Raclette芝士,味道會更佳。 11. 焗爐預熱至220度,焗10-15分鐘,後將焗爐調至grill mode燒8分鐘 12. 出爐!食得! 文/整理:J Lee 拍攝/剪接:WAW Creation

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